沒有人教過的料理祕訣 ●人氣必BUY●－

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沒有人教過的料理祕訣

售價:301

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推薦序
前言

　　不管再怎麼忙，都想吃親手做的菜嗎？這本書的存在就是要支持回答﹁是﹂的人。沒有人一開始就是烹飪高手，就算拿料理沒轍，味道濃了一點，或花費很多時間也沒關係。烹調的祕訣只能從反覆嘗試中學習，我也是從每天反覆嘗試中找到適合自己的做法。

　　這本書的架構是以食材分類，講解每一種食材的特徵、處理方法和做出美味菜餚的祕訣。盡可能介紹我家的基本款料理，以及常用的烹調技巧，還有許多料理書沒寫過的內容。這些獨門的做法從來沒有人教過，有些讀者可能會很驚訝。

　　烹飪貴在想像力。這裡介紹的菜色沒有「非這樣做不可的規矩」，希望各位記得，食譜終究只是大致的標準，要不斷創造適合自己的做法。

　　另外，各位在開始烹調之前要記得兩個重點。

　　先將要用的工具擺在調理檯上：調理檯最好時時騰出空位，以便能立刻開始烹調。先擺齊烹飪用具，菜刀、砧板、抹布、調理碗、過濾網、調理盤和長筷子等，全部擺在順手的地方。如此一來，就不必在料理過程中慌慌張張地找東西。換句話說，就是要有條不紊。而且，清潔工作最好同時進行，邊整理，邊擦東西，這個訣竅出乎意料地重要。

　　開始前也要好好整理儀容：做菜前盤起頭髮，穿上喜歡的圍裙，可以的話再戴上袖套。我會準備布料跟圍裙一樣的袖套，洗東西就不怕弄到水漬，站在瓦斯爐前也不必彎腰，還能減少燒燙傷的風險。相信大家都覺得「非做不可的料理」很無趣，假如有一天能夠變成「快樂的料理」，推陳出新，是我最開心的。

有元葉子
內容簡介
料理新手、食安健康，料理新手最實用必看的飲食寶典！
日本最受歡迎烹飪專家有元葉子

　　◆一次弄懂206種食材+90道料理
　　◆只要改變調味料及食材入鍋的順序即可影響料理滋味
　　◆從來沒有人告訴你的美味祕訣

　　沒有「非這樣做不可」的料理規矩？烹調的秘訣在於從反覆嘗試中學習，找到適合自己的作法。

　　有元葉子是日本主婦心目中的料理專家，透過電視烹飪教學及女性雜誌專訪，幾乎家家戶戶都擁有她的料理書。有別於其他烹飪專家以食譜傳遞料理經驗，有元葉子更常透過食材研究的方式，分享家庭料理及個人常用的烹調技巧。

　　基礎調味
　　蔬菜
　　常見材料
　　海鮮和肉類
　　高湯
　　米飯
　　基礎烹調工具

　　七大篇章，詳細說明並分析食材特徵、處理方法和做出美味料理的祕訣。除了必備的基本款料理及烹調技巧，宛如百科全書般詳盡，更有一般料理專家沒說過的機密。

　　從來沒有人教過的祕訣大公開，是一輩子受用的健康飲食大寶典。

　　＊沒有人教過的料理祕訣
　　．鹽能發揮緊縮食材的功效
　　．淡味醬油的鹽分比濃味醬油多
　　．調味料依照「砂、鹽、醋、醬、噌」順序加入
　　．攝取優質油脂，是美容的好幫手
　　．料理時混拌的力道非常重要
　　．湯頭萃取祕訣
　　．最重要的是傳承自家的味道

專家推薦

　　「多看書，勤練精修，方為名廚之道，共勉之。」——阿基師誠摯推薦
目錄
第1章　基礎調味篇
鹽美味的天然鹽要依照料理差異，靈活運用…14
「美味的鹽」是怎樣的鹽？
天然鹽富含礦物質，美味中帶有辛辣
最後嘗味道，調整鹹度
鹽能發揮緊縮食材的功效
鹽巴的鹹度有強弱之分
醬油、味噌自家的味道幾乎取決於味噌和醬油…18
使用醬油和味噌時別讓香味消散
淡味醬油的鹽分比濃味醬油多
最重要的是傳承自家的味道
砂糖比鹽巴先放進，讓食材變軟…20
依照菜餚挑選砂糖的種類
使用風味十足的砂糖時要先了解其成分
調味料要依照「砂鹽醋醬噌」的順序加入
味醂、酒選擇喝起來順口的真品…22
基本要訣在於酒一開始就要加，味醂留到最後
使用較多味醂或酒時，要先熬乾
帶有雜質的味醂和酒須排除在外
醋建議使用滋味溫和的釀造醋…24
儘管醋已風行全球，還是米醋居多
增進食慾，有助於恢復疲勞的醋
用中國製黑醋能夠品嘗道地的中式滋味
以酒醋和巴沙米克醋開發味覺的世界
油適度攝取優質的油脂至關重大…26
攝取油脂，是美容的好幫手
橄欖油、芝麻油和沙拉油是三大天王
油脂加熱過度會迅速腐敗
第2章　蔬菜篇
Ａ身邊熟悉的蔬菜有如神助，為餐桌增加菜色…30
紅蘿蔔美味的紅蘿蔔也能做成主菜…31
紅蘿蔔的滋味差距甚大
用紅蘿蔔做成的料理美味驚人
馬鈴薯「水煮」和「清蒸」最好吃…41
依照馬鈴薯的種類選擇菜餚
去皮後立刻泡水
烹調快速料理時要做成生食或用平底鍋煎
先水煮或清蒸，可隨時使用
先記住簡單的菜色，再烹調應用料理
洋蔥散發特色，提升美味的蔬菜…46
善用洋蔥和新洋蔥的特性
料理洋蔥時不掉淚
洋蔥泡水去除辣味
洋蔥加熱後會形成誘人的滋味
Ｂ整顆或帶泥購買會更好吃的蔬菜…50
高麗菜整顆蔬菜不難吃完…51
春天高麗菜和冬天高麗菜使用不同的烹調法
菜心可以做主菜，別丟棄
切絲、加鹽搓揉後，就能自由運用
柔軟的高麗菜要迅速烹調
將高麗菜一口氣用在燉煮料理上
白菜每個部位的烹調法都不同，可以生吃、翻炒或熬煮…59
巧妙活用白菜的外葉、內葉和菜心
祕訣在於改變葉片與菜心的切法
菜心和葉片趁新鮮生吃
白菜料理的醍醐味在於加熱後的甘甜
小芋頭了解帶泥小芋頭的美味…66
用帶泥小芋頭
外皮乾燥後就能輕鬆去皮
些微的苦澀，別有一番風味
拌芝麻或烹煮，品嘗懷念的滋味
Ｃ能夠淨化體內的豆類或根菜…70
乾燥豆水煮一次，時時儲備…71
國外沒有甜的煮豆？
事先將營養充足的豆子放在一起煮
無論是何種水煮豆，與橄欖油都相當對味
豆類湯品和沙拉的種類非常多樣
燉煮和油炸的豆類料理會成為餐桌上的主角
水煮豆能迅速做成甜點
蘿蔔連葉片都能吃光光…80
先切掉葉片再保存
使用的部位和切的方式依菜餚而異
依照菜餚的不同決定去皮或不去皮
迅速而輕鬆地做出蘿蔔料理
將冬季蘿蔔煮透後就能凸顯美味
葉片也能充分活用，做出美
詳細商品說明

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